SI TË MERRNI YLLIN E MICHELINIT

Dihet mirë se yjet e Michelin janë aspirata më e madhe e të gjithë kuzhinierëve dhe kuzhiniereve të planetit.

Duke parë emrin e restorantit tuaj që shfaqet në udhëzues është sinonim me cilësinë dhe përsosmërinë, për të mos përmendur reagimet e klientit.

Duke iu rikthyer disa dekadave pas , ne jemi në Clermont-Ferrand në Francë, në kompaninë e prodhimit kryesor të gomave, vëllezërit themeluese Edouard dhe André Michelin, kishin  për të gjetur një mënyrë për të udhëzuar shoferët gjatë udhëtimit, dhe kështu mendohet një udhëzues që përmbante komente dhe këshilla se ku mund të hani, të qëndroni gjatë natës etj. Një njohje e rëndësishme ishte dhe ende është caktuar nga inspektorët, duke vlerësuar kuzhinën, vendndodhjen, kuzhinierin, shërbimin, pastrimin dhe shumë faktorë të tjerë.

Në 1900 u botua numri i parë i udhëzuesit Michelin.

Për të dalë nell’ambita tjetër ngarje me simbolin prestigjioze, ju duhet të merrni nga inspektorët të paktën një yll, që tregon një kuzhinë të shkëlqyer, e cila mund të jetë edhe tradicionale dhe ende në krijimtarinë e kuzhinierit. Kur ylli i dytë arrin pas të parit, restoranti arrin nivele shumë të larta, në pragun e përsosmërisë të marrë me yllin e tretë, njohjen më të lartë, creme de la crème. Shkurtimisht, karakteristikat kryesore janë si më poshtë:

: kuzhinë shumë e mirë në kategorinë e saj.

 

  : kuzhinë e shkëlqyer, meriton një devijim

 

  : kuzhinë të jashtëzakonshme, e meriton një vizite

 

Procesi fillon me inspektorin, i cili ishte ulur në tryezëne  restorantit duke porositur, dhe duke zgjedhur për një përvojë ngrënie  të vlerësuar nga të gjithë, puna e kuzhinierit dhe brigada e tij . Që nga paraqitja e gjellës, shumë e rëndësishme, (syri dëshiron pjesën e tij), e ndjekur nga shijet e pjatave, bilanci i përbërësve, teknika e përgatitjes për cilësinë e tyre dhe aftësinë e kuzhiniereve për të krijuar një aleancë unike dhe të paharrueshme. Pastaj ju të kaloni  qasjen e vlerësimit me klientët, përkatësisht profesionalizmin e shërbimit, përzgjedhjen dhe kombinimin e duhur të verërave, atmosferën e dhomës, orendite, vendndodhjen, vlera për para, në domosdoshmëri të shkurtër lëni shenjën tuaj.
Çdo pllakë vlerësohet sipas parametrave të mëposhtëm:

Cilësia e produktit
Teknika e përgatitjes
Bilanci midis përbërësve
Kreativiteti i kuzhinierit

Çdo pikë e listës merr një votë, nuk jemi duke folur këtu per  yjet, por, forks, duke filluar nga 1 deri në 5, duke marrë parasysh të gjitha elementet që kemi biseduar  më parë.

Nëse ju jeni një pronar restoranti, një këshillë qe ne mund të japim është  udhëzuesi i fundit për një të re qe do të duhet të presë deri në muajin e ardhshëm, më 16 nëntor, dhe të fillojnë të shqyrtojnë restorantin në zonën tuaj, provoni ato dhe të përpiqeni për të mësuar. Duke analizuar konkurrencën, ose ndoshta është më e saktë të thuhet, kush e bëri atë është themelore.

Tip i dytë është të investoni në biznesin tuaj, të ndryshoni mobiljet, të modernizoni dhe të vazhdoni me kohën. Blej një libër të arkitekturës dhe ripërdorni orenditë, zgjidhni stafin më të mirë që mund të gjeni, udhëtoni nëpër botë dhe merrni më të mirën nga shumë kultura të ndryshme. Filloni këtë hulumtim për ta bërë restorantin tuaj të një lloji, dhe me përkushtim dhe këmbëngulje do të vijnë rezultatet.

Për edicionin e ri të udhëzuesit, të gjithë sytë janë në kuzhinier famshëm Carlo Cracco, i cili vitin e kaluar bëri bujë për shkak se ajo ka humbur një yll, tani ka lëvizur restorantin e saj në Vittorio Emanuele Galleria në Milano. Në më pak se një muaj ne do të zbuloni nëse në krah të emrit të restorantit të tij “Cracco” do të tregojnë një tjetër yll, ose ndoshta dy, në mënyrë që për të arritur prestigj më të lartë.


Edhe të rinjtë janë duke marrë hapësirën e tyre, në një nga artikujt e meparshem, ne kemi intervistuar Chef Isabella Poti, i cili nen shoqerine e  Florian Pellegrino, i cili është edhe Chef, solli “Bros” restorant në Lecce në nivele të larta, duke arritur një famë të tille, të cilat në këtë kohë janë ndër më të cituarit për marrjen e yllit të parë.


Italia, në 2018, numëron 356 yje të njohura, duke zënë vendin e dytë në botë pas Francës.

Restorante ne anije

Kur vjen puna për restorantet , ne nënkuptojmë një sektor komercial të vërtetë që ka të bëjë me prodhimin dhe shpërndarjen e ushqimit për konsumatorët, si dhe shpërndarjen automatike.

Në këtë kontekst, kompanitë që operojnë janë të ndryshme: restorante, shkolla, mensë spitalore, kompani hoteliere dhe kompani që menaxhojnë shpërndarjen e pijeve dhe ushqimit përmes makinave shitëse.

Sektori i hotelerisë ka gjetur një zhvillim të gjerë falë nevojave që dalin nga bota e punës, apo studimi dhe sektori i turizmit.

Në fakt, zakonet e njerëzve që kanë tendencë për të ngrënë ushqim jashtë shtëpisë  kanë gjithnjë tendence te jene  vazhdimisht në evolim, kështu që restoranti, përveç llojit tradicional, po evoluon drejt formave të reja që plotësojnë nevojat e klientëve të saj.

Një sektor në veçanti

Është koha për të zhytur në një degë të veçantë restoranteve detare.

Ky është një sektor i një tradite të gjatë, e cila shprehet sipas një sistemi klasik. Ose duke udhëtuar dhe duke qëndruar disa ditë në një anije, në det, këtu është sikur jetoni në tokë, kështu që ka restorante që përgatisin pjata të përditshme, duke vene në dukje  llojin e kuzhinës dhe llojin e ofertës, domethënë më shumë pjata të pasur dhe të shtrenjta për ato më të thjeshta dhe më të lira, vetëm për të përmbushur mundësitë e çdo pasagjeri.

 

Për më tepër, ky sistem del edhe nga fakti se nuk ekziston mundësia dhe hapësira për ruajtjen e sasive të konsiderueshme dhe të ndryshme të ushqimit; pikërisht nga kjo ne e quajmë atë si një metodë tradicionale.

restorantin detar ushqimet u nënshtrohen të gjitha atyre që janë proceset e punës, në mënyrë sektoriale: pra nga faza e furnizimit, magazinimit, përpunimit, deri në prezantimin e pjatave në receta të ndryshme të mundshme.

Anijet turistike janë emblema e kësaj forme të restorantit, e cila me prirje në rritje nga pikëpamja e turizmit, ka fituar një nivel të caktuar të biznesit.

Çfarë do të thotë të gatuash në anije

restorantet detare duhet të konsiderohen se për numrat që lidhen me pjatat e  pregatitura  çdo ditë, kështu që për të dy furnizimin e lëndëve të para dhe në faza të ndryshme të përpunimit, është e nevojshme për të vënë një vëmendje të konsiderueshme të standardeve të higjienës.

Konsiderohet se mesatarisht në një anije lundrimi ka rreth 5000 njerëz në mes të pasagjerëve dhe ekuipazhit, kështu që një qytet i vërtetë i vogël.

Kjo do të thotë se kuzhinat punojnë 24 orë në ditë. Higjiena është e rëndësishme, sepse në rastin e një infeksioni të zorrëve, duke marrë parasysh të gjithë njerëzit e pranishëm, cilat pasoja serioze mund të sjellin?

Prandaj ne duhet të organizojmë mirë vendin  për një ruajtje të mirë të ushqimit; Për më tepër, ushqime  të freskëta, siç janë pemët dhe perimet, blihen herë pas here në faza të ndryshme gjatë udhëtimit.

Rregulli është që çdo lloj ushqimi të ruhet në një mjedis të izoluar nga të tjerët në mënyrë që të shmanget çdo mundësi e ndotjes.

Edhe kuzhinat kanë një ndarje për departamentet bazuar në llojin e ushqimit që është përgatitur, qoftë në pjata të nxehta apo të ftohta, embelsiraose sende buke.

Gjithashtu për larjen e pjatave  ka zona specifike dhe të veçanta për të siguruar higjienën maksimale.

Një sektor i restoranteve  detare ka standardt punuese të përcaktuara mirë dhe më të organizuara për të lejuar që mjediset si anijet të jenë efektive, të shpejta dhe të garantojnë çdo formë sigurie dhe besimi për të gjithë njerëzit që  janë të pranishëm në bord.

Përfundime

Një punë komplekse që duhet të organizohet në mënyrë të përsosur, ajo e restoranteve  detare, ku numri i lartë i ushqimeve të përgatitura, ka nevojë për një menaxhim dhe organizim që nuk mund të zhvillohet në bord, por nga toka.

Në bordin e  anijeve gatimi   kryhet vetëm nën mbikëqyrjen e kuzhinieri dhe që kujdeset për shërbimit, por në terren  janë testuar dhe dizajnuar menu për çdo sezon, dhe   janë vendosur shenjat që janë dërguar për bord për përgatitjen e pjatave.

Për ta bërë këtë lloj shërbimi kaq funksional, prania e kompanive që merren me restorante detare është e rëndësishme, duke mbështetur aktivitete të kateringut  dhe të restoranteve te medha dhe të dimensioneve të konsiderueshme.

 

Blej peshk cilësor për restorantet: rreziqe, masa paraprake dhe lajme.

Blerja e peshkut cilësor: rreziqet e anisakis.

Blerja e peshkut cilësor për një pronar restoranti, nëse duam, është edhe më i rëndësishëm se sa për një konsumator final.

Nëse vendosni ta blini atë të freskët ose tashmë të ngrirë, duhet të jetë i shëndetshëm së pari dhe mos e rrezikoni shëndetin e klientit tuaj. Është thelbësore që peshku që mbani në magazinë nuk është i ndotur me anisakis. Ky i fundit është një krimb kërthizor që ka si habitati “peshkun ” si sardelet, ton, hake, salmon, por edhe molusqe si kallamar, sepje, oktapod dhe kallamar. Dëmtimi i këtij paraziti në shëndetin e klientit është shumë, madje edhe në heqjen e pjesëve të zorrëve të prekura.

Vështirësitë tragjike që megjithatë mund të shmangen me masat e duhura paraprake. Për të eliminuar anisakis nga peshku është e mirë për të ngrirë peshk në depo e saj në temperatura -15 ° C për 96 orë, -20 ° C për 60, -30 ° C për 12, -40 ° C për 9. Me këtë  masë ju thjeshtë do të mbroni  dy subjekte:

 

1.klientin  tuaj nga dëmtimi i shëndetit të përmendur më lart

2.restorantin juaj me dëmtim të parashikueshëm të imazhit dhe probleme ligjore

Blerja e peshkut cilësor: rreziqet ligjore.

Dhe pikërisht në rreziqet ligjore që nuk kemi peshk cilësor, ne do të përqendrohemi në këtë pjesë të artikullit.

Kur një klient, vetëm disa orë nga vakti, ndjehet keq dhe fatkeqësisht përfundon në spital, ankesa në fakt do të jetë e pashmangshme. Përgjegjësitë e pronarit të ushqimit janë të ndara në:

 

kontraktuale: që klienti mund të demonstrojë nga urdhri i vendosur dhe / ose nga fatura e paguar

jo-kontraktuale: që në vend të kësaj përbëhet nga raporti mjekësor pas pranimit të një dehje.

Për më tepër, peshku i prishur është në të gjitha aspektet një produkt i dëmtuar, kështu që konsumatori do të ketë të drejtën e kompensimit kur:

do të ketë provuar, me analizë, se peshku i ngrënë është një produkt i dëmtuar që në fakt ka sulmuar shëndetin e tij

do të ketë treguar përmes avokatit të tij lidhjen shkakësore midis natyrës së peshkut të konsumuar dhe helmimit me ushqim të pësuar

gjithmonë përmes një avokati do të ketë sanksionuar natyrën dhe shumën që do të merret si kompensim

Por ka më shumë: një vendim në Korrik të Gjykatës Supreme të Milanos këtë vit, raportoi në “Sole 24 Ore” ka dënuar edhe për mashtrim në treg një Milanese vetë kuzhinier nuk e kishte deklaruar në menunë se peshkut nuk ishin  të freskëta, por janë blerë tashmë të ngrira. Për këtë çështje të fundit, megjithatë, legjislacioni është ende pak i pasigurt, gjë që kërkon një dialog midis Shoqatave të restoranteve, Eurofishmarket dhe institucioneve.

Blerja e peshkut cilësor: etiketat e informacionit.

Një tjetër hap shumë i rëndësishëm dhe i nënvlerësuar për të kontrolluar cilësinë e peshkut është kontrollimi i etiketës. Ajo duhet në fakt të gjurmojë në detaje të gjithë “rrugëtimin” e trajtimeve që peshku ka ndjekur nga ujërat e origjinës në të cilën është peshkuar në magazinën tuaj.

Dhe kjo ishte gjurmueshmëria e peshkut  , tema argumentuerse e Slow 2017. panairit, të mbajtur në Genoa, ka shpallur një iniciativë të re: atë të etiketave të informacionit. Ata, jo më shumë simbole të pakuptueshme për konsumatorët, do të duhet për të gjetur në detaje të gjithë “historinë” e produktit peshkut nga origjina në destinacionin përfundimtar (nëse ajo të jetë një supermarket apo depo e një restoranti). Natyrisht etiketat do të jenë po aq të detajuara edhe në prodhim.

 

Si të pastroni furrën e picës në mënyrë korrekte

Pastrimi i furrës së picerisë ju lejon të keni pica më të mira dhe më të shëndetshme.

Nëse nuk doni që picat tuaja dhe pantallonat të kenë një shije të gazetave një ditë më parë ose një furrë që konsumon shumë, duhet të përdorni masat e duhura për të pastruar furrën e picave.

 

Si duhet ta bëni pastrimin:

dorashka

platformë

Agjent polish për çelik inox jo-toksik

Furçë / shpatull për pastrimin e furrës së pizzës

peshqir

Furçë dore dhe rrymë furre

 

Pastrimi i një rafti te miellit

Siç e dinë të gjithë kuzhinierët e picerëve, çdo ditë duhet të pastrojnë furrën e  picave. Kjo detyrë është shumë e thjeshtë: thjesht hiqni çdo mbetje apo mbeturina nga nën dyert e furrës me një fshesë të vogël ose një furçë.

Por ju gjithashtu duhet të kryeni një pastrim të plotë javor, veçanërisht për countertops guri. Në këtë mënyrë picat tuaja nuk do të kenë ndonjë shije të padëshiruar dhe performanca e furrës suaj do jete e mire .

 

procedura:

1.Para së gjithash, duhet të lini furrën të ftohet. Asnjëherë mos u përpiqni të përdorni zgjidhjet tona të pastrimit në një sipërfaqe të nxehtë. Kjo parandalon djegie të rënda.

2.Vishni dorashka dhe platformë.

3.Për të pastruar pjesën e jashtme të furrës, merrni një leckë dhe ngjiteni  mbi të një paisje  të vogël çeliku. Ky pastrues do të ndihmojë në heqjen e çdo ngrohjeje ose halo fading. Për t’i dhënë furrës një shkëlqim të madh, vendosni disa polakë për çelik ose nëse dëshironi të përdorni një solucion të bazuar në vaj ulliri organik në një leckë  fshijini pak në ato pika të errëta të furrës tuaj.

4.Përdorni kruajtësin në hirin, blozën dhe mbeturinat e tjera në gurët tuaj të gatimit dhe përdorni furçën e telit në anën e kundërt për të hequr ndonjë mbetje kokëfortë. Kur ta keni përfunduar këtë operacion, grumbullo mbeturinat me furçën dhe grumbullimin e pluhurit.

5.Është e rëndësishme që kurrë të mos përdorni ujë ose lëngje të tjera për të pastruar sipërfaqen e gurit. Nëse gota e gurit absorbon lëngun, mund të prishë edhe kur ekspozohet ndaj nxehtësisë së lartë të furrës.5.

Pastrimi i një furre me rrip transportieri

Furrat ofrojnë një efikasitet të madh. Megjithatë, pastrimi i tyre mund të përfshijë disa punë rutinë. Si një furrë pica, ju me siguri do të dëshironi të siguroni që furrën tuaj të jetë sa më e pastër që të jetë e mundur, për të ruajtur cilësinë e picerëve tuaj. Furrat me kasetë kanë shumë komponente, që do të thotë se ka më shumë vende për thërrime, djathë të shkrirë dhe mbeturina të tjera të pijes për t’u humbur.

 

procedura:

1.Shkëputeni furrën. Kjo punë është mjaft e vështirë pa kërcënimin për gjetjen e  një tronditjeje.

2.Hiqeni rripin transportues. Ne ju rekomandojmë që të konsultoheni me manualin e përdorimit të furrës tuaj për të kuptuar se si ta bëni atë në mënyrë korrekte. Kur shiriti është hequr, hidheni llakun pastrues jo toksik për furrat në kasetë dhe le të qëndrojë për njëzet minuta.

3.Ndërkohë që produkti i pastrimit vepron në sipërfaqen e rripit, hapni dyert e furrës së drurit dhe hiqni copat e mëdha drejtkëndëshe të metaleve që janë sipër dhe poshtë rripit të transportuesit. Zakonisht ju do të duhet të përqëndroheni vetëm në pastrimin e pincave të ulëta pasi ato zakonisht bëhen më të ndyra për shkak të kullimit të djathit, grimcave dhe përbërësve të picerisë. Ne rekomandojmë pastrimin e thonjve të parë një ose dy herë në vit.

4.Kur të gjitha pincat hiqen, gjithmonë lyejeni me disa produkte për pastrimin e furrës dhe u lejohet të hyjnë në fuqi për njëzet minuta.

5.Ndërsa produkti vepron në rripin e transportuesit dhe pincat, shkoni përpara dhe fshini mbeturinat e mbetura të pranishme brenda furrës.

6.Kur brenda është e pastër, mund të veproni në pjesën e jashtme të furrës me smaltin për çelik inox ose vaj ulliri. Gjithashtu, mos harroni të pastroni dritaret dhe dyert e furrës tuaj, pasi ata gjithashtu tërheqin shumë materiale .

7.Merrni furçën tuaj të telave dhe pastroni rripin e transportuesit dhe pincat, sapo të keni kaluar 20 minuta. Kur ata të arrijnë pastrimin e dëshiruar, shpëlajini  ato tërësisht dhe i lini ato të thahen, pastaj ri-instaloni  brenda pincën në vendin e tyre brenda furrës.

8.Tani që furra është e pastër, sigurohuni që të pastroni kutinë e kutisë së kontrollit me një furçë teli. Mos përdorni kurrë një detergjent të lëngët; Sigurisht që nuk doni të lidhni pjesët elektrike të furrës së picës.

 

Pastroni furrën e picës me sirtarin e zbrazjes

Pastaj janë edhe furrat . Nëse keni një, ju mund ta pastroni atë në të njëjtën mënyrë si furrat  më të vjetëra, por në një shkallë shumë më të vogël. Shumë nga këto furra kanë tabaka të lëvizshme që shkaktojnë pastrimin e furrës së picave edhe më të lehtë.

Kujdesi dhe mirëmbajtja e duhur mund të zgjasë kerkesat per pica. Edhe pse kjo mund të duket si një punë e përditshme e tmerrshme, duke marrë të gjithë kohën e nevojshme për pastrimin e furrës së picave  çdo ditë javë dhe ju mbajë nga detyrimi për të derdhur paratë për një furre të re çdo vit. Për më tepër, ajo do t’i japë picave tuaja një shije të madhe, edhe pas përdorimeve të shume.