Category: Intervistë

Ambasciatore Expo 2015: intervista a Moreno Cedroni

Sot u njohëm me Chef Moreno Cedroni, i cili sot krenohet me 2 Yje të Michelin dhe suksese të mëdha editoriale. Ai gjithashtu kishte privilegjin të ishte Ambasadori Expo 2015, në Milano. Më poshtë, ne raportojmë atë që na zbuloi:

Si lindi dashuria juaj për gatimin?

Dashuria ime për gatimin sigurisht që vjen pasi kam ngrënë gjithmonë mirë në shtëpi. Gjyshja dhe nëna ishin dy kuzhinierë të përsosur, të cilët e njihnin në mënyrë të përsosur traditën e Marche. Ne gjithashtu kishim kopshtin e perimeve dhe kafshët e kopshtit, ndërsa jetonim përpara detit, kështu që mund të them që kam lindur në kilometrin e mirë pa e ditur atë.

Kur filloi karriera juaj dhe si u zhvillua?

Unë hap “Madonnina del Pescatore” në të njëzetat, në 1984. Një fillim i bërë nga pjatat tradicionale dhe hotelieria e thjeshtë. Atëherë kurioziteti i lindur, dëshira për tu përmirësuar, uria për dije më shtynë të studioj shumë, të bëj praktikë dhe të rritem me përulje dhe këmbëngulje.

Cila duhet të jetë suksesi juaj i lidhur me mjedisin botues?
Që në fillim e kuptova se ishte e nevojshme të shkruaja ato që unë bëja, dhe libri në një kuptim të caktuar shënon territorin e vet, ai thotë: Unë e bëra vetë. Për më tepër, gjithmonë kam dashur të bëj recetat, idetë, të dukshme për të gjithë, pa xhelozi, por me një frymë shumë të hapur. Kam lexuar libra nga kolegë për të mësuar gjëra të reja dhe rrjedhimisht jap kontributin tim në njohuri. Tani, me siguri një udhëtim 35-vjeçar tregon kuriozitet tek të rinjtë që duan të njohin historinë time dhe ta lexojnë atë nga librat e mi.

Feelingfarë ndjenje keni ndjerë Ambasador i Ekspozitës 2015?

Ka emocione lokale dhe emocione globale, këtu të jesh një nga Ambasadorët e Ekspozitës për mua ishte një emocion global. Ju jeni parë nga e gjithë bota dhe në vogëlushin tuaj mund të bëheni kuriozë për të ardhur në Itali, duke pasur parasysh që ushqimi dhe vera italiane janë shumë të njohura jashtë vendit.

Farë e shtyu të afrohej në botën e “Susci”?

Para vitit 2000 u lodha duke ngrënë peshk me lëng limoni dhe uthull në perëndim, dhe me soje në lindje, dëshiroja të krijoja një mënyrë të re për interpretimin e papërpunuarve. Kështu lindi “Susci”, një koncept që rinovohet çdo vit dhe me menunë e re del del Clandestino tërheq jetën e re.

Në një nivel teknologjik, çfarë do t’u rekomandonit restauratorëve të tjerë që të instalonin brenda restorantit, për të garantuar ndihmën e tyre të menaxhimit?

Në këtë moment kuptova Tunelin, një laborator kërkimi dhe zhvillimi me tharëse ngrirëse, distiluese, ultratinguj dhe qeliza maturimi, sepse në një moment të pjekurisë është koha e duhur për të zhvilluar hulumtimin. E teknologjisë së përditshme për menaxhimin më të mirë të restoranteve unë do të thosha një sistem të administrimit të urdhrave nga dhoma drejt kuzhinës, një sistem të shkëlqyeshëm të kondicionimit dhe dritave që krijojnë atmosfera magjike.

Ne duam të falënderojmë Chef Moreno Cedroni që na dha disa nga koha e tij e çmuar dhe na dha disa detaje më shumë rreth jetës së tij profesionale.

Ne shfrytëzojmë rastin të rekomandojmë Ristomanager të Softuerit për administrimin e porosive. Siç ka zbuluar Chef, të kesh një softuer të mirë është një element themelor, në mënyrë që të mos ketë probleme gjatë shërbimeve tuaja.

Kur ëndrrat vijnë ne te vërtetë: intervistë me kuzhinier Maurizio Angelini

Maurizio Angelini, lindur në ’78, pas studimeve të përshpejtuara dhe intensive në shkollat ​​në Gambero Rosso dhe fazat e ndryshme nëpër Itali dhe jashtë saj, i gjen themelt e saj profesionale në Romë, në restorantin “Le Tre Pumpkins “ku, në një kohë të shkurtër, bëhet kuzhinier i parë.
Përvoja e perfunduar e ndihmoi në mënyrë që të investojnë për një projekt emocionuese të ri në zemër të Tuscia “, bodrum dragua”, të cilën ai është protagonist.
Kuzhina e kuzhinier Angelini është e orientuar drejt kërkimit të vazhdueshëm për kombinimin e duhur të traditës dhe novacionit, gjithmonë duke respektuar lëndët e para.

Ku vjen pasioni juaj për gatimin?

Pasioni im është i lindur me mua, sepse që nga fëmijëria kam parë ushqim jo thjesht si një ushqim të dobishme për jetesë, por si protagonist dhe mbi të do të thotë me të cilat për të dhënë fre të lirë për idetë tona dhe dëshirën tonë për të kërkuar, për të provoni … dikur kam lexuar një gjë e bukur që me të vërtetë reflekton këtë koncept dhe ishte “kuzhinieri nuk ndalet duke luajtur, thjesht ndryshon mjetet për të bërë …”. Dhe është e vërtetë. Ne jemi si fëmijë që bëjnë ndërtimin, kështjella rërë apo eksperimente si kimi dhe më shumë … me një ndryshim pozitiv atëherë lojrat tona ne mund ti propozojme dhe ne mund ti ndajnë ato ne  rrethana të tjera te bukura qe mund të bëjë të lumtur . Këtu, e gjithë kjo më ka bërë të kuptoj se sa shumë kam dashur kuzhinën në të gjitha aspektet e saj dhe, mbi të gjitha, çfarë kuzhine mund të reflektojë dhe të plotësojë anën time dhe çdo dëshirën time dhe ambicie. Unë mund të them me zë që nuk do ta ndryshoja këtë punë për asgjë në botë.


Cila ishte rruga juaj profesionale?

 

Rruga ime e karrierës nuk ishte aspak e thjeshtë dhe mbi të gjitha ajo u pengua, u pengua dhe u devijua në çdo mënyrë, por në fund si është e drejtë  ajo ia doli. Unë nuk kam marrë pjesë në institutin e hotelit, në fakt unë jam një kontabilist. Kam ardhur nga një fshat i vogël në Campania ku hoteli ishte një shkollë për të pafuqishëm dhe dembelë. Një shkollë pa të ardhme, nëse nuk punon menjëherë si kamarier. Nuk kishte asnjë koncept si kuzhinier, sepse në ato situata gatuanin  gjyshet, nënat apo ata që e bëjnë atë për një jetë dhe veten në qoftë se unë do të të përgjigjem si në qoftë se puna e tij ishte një bindje. Kështu që unë i bëra shkollat ​​që kompania mendonte të drejtë, pastaj u diplomova dhe madje hapja e një aktiviteti që nuk përqendroi asgjë, por vazhdova të ëndërroj, të shpresoj, të kërkoj mënyrën për të bërë atë që dua. Në çdo rast unë u përpoqa të gatuaj, të organizohesha dhe çdo herë që ishte si një dashuri e pamundur, e dija që kjo më bënte të lumtur, por nuk dija si ta vëja në praktikë. Unë isha i pakënaqur, e dija që nuk bëra atë që më sollën dhe çfarë dëshiroja të bëja. Pra, në një moment unë thashë mjaft sa duhet ta bëj! Unë u zhvendosa në Romë, kam marrë pjesë në shkolla dhe klasa  shumë, dhe unë më në fund gjeta dikë që më ka besuar duke e bërë më te lehte te filloja te punoja  ashtu si kam kërkuar, nga poshtë lart, duke filluar nga të larë enët, edhe pse kam pasur tashmë shkollat ​​dhe vërtetova se dëshiroja të bëja rrëmujën, të më merrnin gjithnjë e më shumë punën në gjak dhe më duhet të them se bëra mirë. Pas një kohe kryesoret e kuzhines flasin për përgjegjësi dhe restorantet e një niveli të caktuar ata panë se unë i pëlqeva menjëherë, kuzhinë haute dhe sidomos kuzhinë me emocionet dhe që ofron një rrugë të vërtetë nuk do të thjesht të bëjë për të ngrënë. Pas një kohe kam ndihmuar një mik për të filluar një restorant, por edhe ky i fundit ishte i kenaqur nga une   dhe u ktheva në Romë, ku aktualisht jam kuzhinier në një bistro qe ofron katër shërbime dhe ku tensioni kurrë nuk bie dhe sidomos aty ku je gjithmonë me qendër të vëmendjes, duke qenë edhe vendndodhja e një filmi të famshëm dhe kjo më nxit dhe frymëzon çdo ditë për të bërë edhe më mirë dhe më shumë …

Sa e rëndësishme është të përdorësh 0 km produkte në restorante?

Përdorimi i produkteve në km 0 është shumë i rëndësishëm dhe është diçka që unë jam shumë i kujdesshëm. Ata janë për arsye të ndryshme. Së pari, për të siguruar konsumatorit freski dhe vërtetësinë e produkteve, atëherë ajo është gjithashtu shumë e rëndësishme që të jenë në gjendje për të sponsorizojë, dhe të lartësuar sa me mire  produktet tipike të zonës ku operojnë dhe më në fund edhe për të siguruar që ekonomia territoriale nuk ka vdekur dhe për të siguruar që jetesën minimale për shumë sipërmarrës me pasion dhe dashuri të vazhduar per traditat . Por pavarësisht se është shumë e rëndësishme për të gjitha arsyet e përmendura më sipër, duhet të them gjithashtu se për mua është formula e vetme. Kjo është për shkak se në rrugën time të gatimit duke shkuar në mes përvojave dhe elemente që karakterizojnë një pjatë dhe të jenë në gjendje të ofrojnë ndjesi të reja dhe kombinime dhe hartimin e detajeve janë gjithmonë në kërkim të artikujve dhe të veçanta, përbërësit ekskluzive.

Cilat janë planet tuaja për të ardhmen?

Planet e mia për të ardhmen janë të thjeshta, me të vërtetë është vetëm një dhe është “gatimi”. Ne do të shohim se si. Sigurisht që unë do të doja të gjeja një mënyrë për ta bërë atë gjithmonë me kujdes dhe për të pasur aftësinë për të vendosur në mes të llojeve të ushqimit dhe konsumatorëve. Përfundimisht, do të doja të hapja një aktivitet që pasqyron plotësisht veten dhe kuzhinën time, por mbi të gjitha ku mund të bëja gjithçka që në mënyrë të pashmangshme ndodh me ne shefat gjatë kohës. Për momentin qe unë nuk nxitoj ta bëj, së pari dua të vazhdoj të shijoj luksin e të qenit në gjendje të ndryshoj hapësirën dhe të bëj gjithnjë e më shumë përvoja të reja dhe emocionuese, sepse në këtë punë nuk ka mungesë …

Cila është gjella që keni përgatitur që ju identifikon më së shumti?

Në fakt unë nuk kam një pjatë të vërtetë që më karakterizon, gjithashtu sepse gjithmonë përpiqem në çdo pjatë për ta vënë atë gjithçka. Të jap pasion, dashuri, njohuri dhe angazhim dhe në fund është sikur secili prej tyre të më karakterizojë, sepse gjithkush është krijimi im në bazë të qenies sime. Ka përbërës dhe përgatitje që për një shumëllojshmëri arsyesh më karakterizojnë, më dallojnë, por mbi të gjitha e dua, sepse për një sërë arsyesh të ndryshme me kalimin e kohës ata janë karakterizuar, emocionues dhe mbi të gjitha të dashur. Një nga këto, përbërësin tim par excellence dhe më të dashurit e mi janë “gnocchi”, në të gjitha format e saj,te  mbushur, ujë dhe patate miell ose çdo lloj tjetër të miellit dhe erëza.

Nga Casa Azzurri në Prova del Cuoco: intervistë me kuzhinierin Daniele Persegani

Daniele Persegani, lindur në Kremones në vitin 1972, është një kuzhinier italian dhe prezantues televiziv.

Pasioni për gatimin lindi  gjate  fëmijërisë deri në kohën e kaluar në shtepine e  e gjyshes së tij, Daniele  u diplomua ne institutin Alberghiero i Salsomaggiore Terme në vitin 1991. Në të njëjtën kohë, ne moshen  e 14 për shtatë vjet rresht, duke punuar si kuzhinier në bregdetin e Adriatikut.

Castelvetro Piacentino hapi  me motrën e tij Nicoletta një restorant, Osteria del Pescatore, ku makarona është bërë me dorë përsëri dhe supa gatuhet me tre llojet e mishit.

Pas diplomimit nga Instituti i Alberghiero i Salsomaggiore Terme, Persegani  gjithashtu bëhet mësuesi. Nga viti 2010 deri në vitin 2015 ishte një nga shtyllat AliceTv channel, të braktisur në vitin 2016 për të marrë pjesë në testin e kuzhinier.

Përveç që ka një restorant, Persegani është një konsulent për një kompani shumëkombëshe që prodhon makineri për ushqim.


Në vitin 2010 ai ishte një konsulent për ushqim dhe kuzhinier e Casa Azzurri, një rol i cili u konfirmur në vitin 2014 për Kupën e Botës.

Në vitin 2014, në përputhje me renditjen hartuar nga Bittersweet u rendit vendin e 30 ndër kërkimet lartë web per gatime.

Më poshtë është ajo që ka zbuluar Chef Daniele Persegani.

Ku vjen pasioni juaj për gatimin?

Pasioni im u lind në sajë të gjyshes që më dha përshtypje mua dhe motrës sime. Një pasion për ushqim dhe për gatim.

Cila ishte rruga juaj e stërvitjes?

Kam studiuar dhe trajnuar në hotel në Salsomaggiore Terme ku unë ende mësoj.

Çfarë ndjesie mendoni se keni qenë konsulenti, si dhe kuzhinieri i ekipit kombëtar italian gjatë Kupës Botërore të 2012?

Për të qenë i saktë, kam punuar për 10 vjet në Casa Azzurri, e cila është vendi ku sponsorizohen mediat dhe FIGC-ja. Duke filluar nga 2004 në Portugali dhe duke mbaruar 2014 në Brazil. Pra, unë isha kuzhinier i cili u kujdes për furnizimin me ushqim të Casa Azzurri dhe jo për ekipin, i cili herë pas here ishte mysafir në drekë apo darkë.

Si ishte puna juaj për të punuar në emisionin televiziv “La prova del Cuoco”? Dhe çfarë certifikimesh  ju dha?

Para testit të kuzhinierit unë kam qenë për gati 6 vjet së bashku me Franca Rizzi Në Casa Alice. Testimi i kuzhinierit dhe Antonella më mirëpriti sikur të isha tashmë pjesë e asaj familjeje të madhe, një mjedis me të vërtetë i këndshëm.

Cilat janë planet tuaja të ardhshme?

Për të ardhmen në shtator unë filloj një eksperiencë të re televizive, por për momentin nuk mund ta zbuloj ende se ku …. pak pezull !!!!!

Ne vetëm duhet ti urojme fat shefit te kuzhines për projektet e tij në të ardhmen!

Nga dyqani i sallameve në “Prova del Cuoco”. Intervistë me Stefano Paciotti

Këtë javë Ristomanager kalon mikrofonin tek një i intervistuar i veçantë. Por kaq të veçantë, sidomos për ata që ndjekin Testin e Gatimit. Le të flasim për Stefano Paciotti, në krye të  një sallamerie italiane  . Ai flet për origjinën e tij familjare, në Scheggia. Një qytet i dobët Umbrian, emri i të cilit, megjithatë, tashmë parashikon një të ardhme “të mprehtë” për familjen Paciotti. Prerje si thika e Salumeria Paciotti, e themeluar në Romë, ku Stefano i vogël do të kishte rafinuar aftësitë e tij të qumështit dhe në kontakt me publikun. Zejtar dhe komunikator, Stefano momentalisht ndahet midis stallave të biznesit të tij dhe punëtorive të shijshme, ku ai i transmeton studentëve pasionin dhe profesionalizmin e tij. Në një nga këto seminare ai është vënë re dhe përfundon në fazën e Prova del Cuoco. Por treni Paciotti nuk ndalet, madje edhe ëndërron një Akademi për Salumieri. Një vend ku jepet tradita gastronomike e sallamit dhe jep prestigjin e ushqimit italian.

Mirëmëngjes, Stefano. Ne e dimë se familja juaj ka origjinën nga Umbrian, më saktësisht Scheggia (Gubbio): çfarë ju solli nga Umbria në Romë? Dhe çfarë ju solli në botën e mishit?
Ashtu si të gjitha familjet e së kaluarës, edhe babai im (me origjinë Umbri) ishte mjaft i madh dhe duke patur vështirësi në gjetjen e tyre, dy fëmijët e fundit (6) u dërguan fjalë për fjalë në Romë te një xhaxha për të kryer aktivitete garzoni në një dyqan të vogël.

Me dallimet relative dhe modalitetet e njëjta gjë ndodhi mua, sepse babai im, i cili nga ana e tij u bë pronar i një aktiviteti, kërkoi ndihmën time sa më shpejt që mbarova shkollën. Nga atje, pasioni im ka qene  gjithnjë në rritje për marrëdhënien me klientin, dhe rrjedhimisht në drejtim të llojit të produkteve të shitura. Veçanërisht për të gjithë ata që kanë nevojë për kujdes të veçantë si mish dhe djathë.

Cilat janë kënaqësitë tuaja më të mëdha profesionale? Cilat ishin kohët më të errëta për Sallamerinë Paciottin?
Ndër kënaqësitë më të mëdha janë ato personale: për arritjen e një niveli të caktuar të njohurive dhe kompetencave që ushqejnë çdo ditë etjen time për kërkime dhe përzgjedhje të produkteve që u ofrohen klientëve të mi. Profesionalisht, kënaqësia më e madhe është ajo e aftësisë për të transmetuar të gjithë përvojën time në një grup të rinjsh që janë gjithnjë e më të etur dhe të pasionuar. Të gjithë kalitur janë nga besimi se ata  kanë ende  një rrugë të gjatë për të shkuar.

 

Ka patur kohë të errëta në lidhje me periudhat e krizës ekonomike që vendi ynë ka pasur, por kërkimi i vazhdueshëm për cilësinë ka bërë që ne gjithmonë të kemi dalë prej saj.

Avantazhet dhe disavantazhet e të qenit një kasap master sot.
Ndër përparësitë që ne mund të keme është arsye  për të kryer pasionin e tyre, të njohin cilësinë e lëndëve të para dhe jo, por mbi të gjitha për të jetuar këtë pasion. Disavantazhet … pafundësi! Vetëm për të përmendur disa: oraret, punën fizike, përgjegjësinë, pak kohë për familjen, etj .. Por ia vlen!

Nga gatimi në “Prova del Cuoco”: si keni ardhur atje?
Në televizion, në përgjithësi kam marrë pjese atje në sajë të mësimeve në përsosmëri ushqim italian që u dhashë në Hotel Cavalieri Hilton në Romë, në sajë të cilat janë vënë re nga njerëzit në industri. Në mënyrë të veçantë, në “Prova del Cuoco” mbërrita falë mikut tim vëllezër Gabriele Bonci, me të cilin kisha bashkëpunuar për vite me rradhë. Profesionalizmi dhe pak druajtje kanë bërë pjesën tjetër …

Si një kuzhinier “televiziv”, ne do të dëshironim të pyesnim për mendimin tuaj mbi Masterchef dhe, në përgjithësi, mbi fenomenin e realitetit të kuzhinës.
Sa për formatet televizive që lidhen me botën e gatimit, shko (si të gjitha gjërat) pas, por interpretohet. Gatimi dhe bota e ushqimit në përgjithësi janë lëndë që i nënshtrohen gjykimit personal, gjëja e rëndësishme është që ato të shpërndahen nga njerëz kompetentë dhe profesionistë. Çdo gjë tjetër është një shfaqje, që duhet marrë si një pikënisje dhe asnjëherë nuk duhet të supozohet.

Çfarë do t’i rekomandoje një të riu që ëndërron të hyjë në botën e delikatesës?
Unë do të rekomandoj fort të hyni me dëshirën për të ditur se si të dëgjoni pasionin e dikujt, të keni përulësinë për të mësuar, por mbi të gjitha kuriozitetin e diturisë.  Sepse kjo është një botë plot sakrifica, por kjo mund të japë kënaqësi të madhe. Për më tepër, duke pasur kërkimin spazmik për cilësinë në përzgjedhjen e lëndës së parë, për vete dhe për brezat e ardhshëm. Nëse keni këto baza, pjesa tjetër vjen vetë.

Projektet speciale për të ardhmen (profesionale apo jo)?
Një nga planet më ambicioze në të ardhmen është që të krijojë një “Akademia Sallamerie “,  për të formuar në 360 gradë profesionistë të rinj  në të ardhmen. Një ëndërr është që të jetë në gjendje për të ardhur në kontakt me të rinjtë në shkollat ​​e tyre, dhe të marrin ato hap pas hapi në botën e punës, sepse mbetem i bindur për vlefshmërinë e rinisë së sotme. Sepse kasap nuk lind  … por ne  mund të bëhemi.

Intervistë në Hotel Ristorante Olimpia me Abbadia San Salvatore

Sot në blogun tonë ne intervistojmë pronarin e Albergo Ristorante Olimpia, Abbadia San Salvatore, në provincën e Sienës.

Le të fillojmë menjëherë me një pyetje shumë të thjeshtë: në restorantin “Albergo Olimpia”, a keni ndonjë pjatë tipike të shtëpisë?
Ndër pjatat e para, ne kemi një supë me kërpudha të shijshme porcini, ndërsa për këta të fundit ne përgatisim një pjekje të madhe me kopër të egër, ose nëse preferoni disa patëllxhane të shkëlqyeshëm në Olimpia. Sa për embelsira  në vend të kësaj, ne kemi   kaçurrel  të  shijshem gati për tu shijuar.

Ne mbetemi në temën e pjatave, dhe ne do të dëshironim t’ju pyesim se cilat janë pjatat më të kërkuara nga klientët tuaj?
Me siguri  supat më të njohura dhe  makaronat në shtëpi.

Një pyetje që e  shqetëson drejtpërsëdrejti Albergo Ristorante Olimpia si një kompani: sa kohë keni qenë të hapur?
Ne kemi qenë në këtë biznes për 75 vjet.

Dhe nëse ndonjë prej përdoruesve tanë dëshiron të të arrijë të shijoni specialitetet tuaja, ku duhet të shkojnë?
Albergo Ristorante Olimpia jonë ndodhet në zonën qendrore të Abbadia San Salvatore në krahinën e Sienës.

Ne gjithashtu pyesnim nëse poashtu keni një shërbim të marrë-larg.
Ne nuk kemi një shërbim të tillë për momentin.

 

Tani le të vazhdojmë me një pyetje më teknike, në lidhje me mjetet e mundshme të IT-së të përdorura nga Albergo Ristorante Olimpia: a keni një sistem për të njohur stokun e magazinës suaj?
Po, e kemi atë, sepse ne jemi të vetëdijshëm se gjithmonë njohja e stoqeve është një gjë themelore për çdo aktivitet në sektorin tonë.

Sa për konsumatorët, a keni zakone?
Në të vërtetë po: është gjithmonë një kënaqësi për të parë që një klient i bashkëngjitetrestorantit  tonë.

Duke u kthyer për të folur rreth shkencës kompjuterike, si i merrni porosite  në sallë? A përdorni tableta apo smartphones?
Ne në Olimpin Alberg0 Ristorante jemi  të lidhur me traditën, kështu që ne preferojmë mënyrën e vjetër me kamarierin.

Per sa i përket shërbimeve të klientit, a bëni dërgesa në shtëpi?
Jo, ne preferojmë kontakt të drejtpërdrejtë me klientët tanë.

Ju falënderojmë Albergo Ristorante Olimpia për gatishmërinë dhe durimin tuaj për t’iu përgjigjur pyetjeve tona dhe ju ftojmë të vazhdoni të ndiqni intervistat tona për aktivitetet e ndryshme të restoranteve.